烘焙是一门深奥的学问。要了解烘焙之原理，必先了解热传导、对流和辐射三个方式。

??传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。

??对流是指当物质被加热时，流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升，其位置由周围较冷、密度较大的流体交换补充，之后再受热上升，周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即为对流。

??辐射则不需要任何的媒介，热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的具体操作上往往视当时环境条件，用两种或三种方式同时进行烘焙。

??另外，烘焙机种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的直火式、电热式、半热风式，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙豆子的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。

??先进的工具设备主要是为了让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。

??总之，咖啡烘焙时会面临各种各样的难题，只有熟悉咖啡的烘焙原理，不断积累经验，再加上对烘焙机操控的理解，烘焙师才能掌握精湛的技艺。
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