人们往往重视小麦面筋的含量，而忽略了小麦面筋的质量,认为小麦中面筋含量高就是优质小麦,其实不全对，小麦品质除了取决于小麦中的面筋含量，还有就是小麦面筋的质量。而实际上, 面筋含量与面筋指数在评价小麦的质量时具有同等的重要性,。
小麦质量的关键因素有两个,即面筋的“数量”和“质量”。测量面筋质量的方法有多种, 其中面筋指数法是一种快速测定方法, 利用面筋质量数量测定仪可同时测定面筋数量和面筋质量, 整个测定过程时间仅为7min, 非常方便快捷。面筋及面筋指数测定方法：湿面筋: 湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗, 将淀粉、麸皮等物质洗脱后, 最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质, 主要成分是麦醇蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗, 也可用面筋仪机洗。
面筋指数的方法快速测定面筋质量,它是面筋仪器离心机而不是屏幕上的屏幕框,筛箱有一定孔径筛板,把洗好的衣服晾出去麸质球离心筛框在1分钟,以高速旋转。面筋指数表示,面筋筋力越强,相反,面筋指数越小表示面筋筋力较弱。
信息来源 http://www.tuopuyq.com/ 面筋含量与面筋指数
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